Cuando empecé a conocer la cocina mexicana, lo que más me cautivó fue su historia ancestral, saber que sus orÃgenes se remontan a los pueblos originarios y que se emplean los mismos ingredientes autóctonos del nuevo continente que los españoles desconocÃan.
En el dÃa de hoy me entero que la UNESCO ha declarado a la Cocina Mexicana como Patrimonio de la Humanidad. A continuación comparto el texto de la declaración:
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán – La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maÃz, los frÃjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maÃz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maÃz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de sÃmbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el DÃa de Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vÃnculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.