Recién acabo de hacer un encargo de tortillas de maÃz a una mexicana que las vende aquà en Buenos Aires. Ella me comentaba que le resulta muy difÃcil explicarle a los argentinos de qué se tratan las tortillas de maÃz, ya que muy pocos las conocen por estos lares, a menos que hayan viajado a México o hayan comido en algún restaurant mexicano.
Sin dudas, la tortilla es el alimento más básico de cualquier mexicano. Para darle una analogÃa con algún alimento argentino, serÃa como el pan. En cualquier restaurante o mesa familiar, nunca puede faltar la tortilla, ya sea para armarse unos tacos o simplemente para acompañar el plato principal que se está consumiendo.
El origen de las tortillas se remonta a 500 años A.C. Ya en época de los mayas y los aztecas era su alimento más básico. No olvidemos que el maÃz es orginario de América, asà que para los españoles se trataba de un alimento novedoso. Cuando los españoles quisieron llevar el maÃz a Europa para alimentar a la población pobre se encontraron con que el consumo excesivo producÃa una enfermedad llamada Pelagra. Los nativos americanos sabÃan esto y preparaban el maÃz con un proceso llamado nixtamalización, que evita esta enfermedad.
Básicamente la tortilla se hace con maÃz molido. Este es diferente a nuestro «choclo» argentino, ya que el choclo es un maÃz que aún no ha madurado completamente. El maÃz tiene que tener los granos duros para poder molerlo. El maÃz se deja en remojo y luego se le agrega cal viva. La cal ayuda a eliminar la piel del grano y luego se muele sin la misma. Con esto se produce una harina que luego se aplasta formando pequeños discos y se calientan en un comal, algo similar a una sartén grande.
Muchos argentinos quieren imitar las tortillas con la harina de maÃz que se encuentra en el paÃs, como la polenta o la harina paraguaya, pero sin la nixtamalización, el resultado es totalmente diferente. Además, la cal le da un sabor y un olor intenso y penetrante inconfundible.
Para conseguir tortillas de maÃz en Buenos Aires hay algunas alternativas para adquirirlas localmente:
- Tortillas Pancho Villa: se encargan por teléfono o e-mail y cuestan $20 el kilo (unas 30). Son hechas artesanalmente. Hay en maÃz amarillo o blanco. Pueden hacer envÃo a domicilio en capital a un costo adicional (http://www.tortillapanchovilla.com.ar/).
- Itacate: preparan también tortillas en forma artesanal. En este caso cuesta de $12 a $20 la docena, según el tamaño (de 8cm a 15cm) (infoitacate@gmail.com). Lo bueno de Itacate es que, además, venden muchos otros productos mexicanos, incluyendo productos La Costeña.
- La fábrica del taco: no lo tengo confirmado, pero me ha dicho un amigo mexicano que también venden tortillas para llevar.
Cómo consumir tortillas de maÃz
El platillo principal que se prepara con tortillas de maÃz es el taco. Básicamente el taco es «algo adentro de una tortilla de maÃz», doblada al medio. Hay infinidad de tacos, de lo que quieran y es muy fácil de preparar con carne, pescado, pollo y vegetales. Se le puede agregar salsas y lo más común es cebolla y cilantro.
También las uso mucho para hacer quesadillas, que a mi hijo le encantan. Básicamente es queso (cremoso, cuartirolo o portsalut) y algún ingrediente más. Pueden ser con jamón, pollo, cebolla, champignones, morrón, etc.
Por último también hemos experimentado con un amigo mexicano la realización de un asado-mex. Hicimos asado y nos dimos cuenta que las tortillas son excelentes para acompañar un cordero a la parrilla o una bondiola o lo que se les ocurre. Pero el éxtasis llegó cuando le dimos a la provoleta con chorizo y metimos eso dentro de una tortilla. Lo mejor de dos mundos se juntó, y dejo de escribir porque ya babeé todo el teclado.